Ha 27 anni, è originario di Pistoia e da quattro lavora nelle cucine dell’Osteria Francescana di Modena. Paolo Bini ha raggiunto il ruolo di chef di cucina nel ristorante guidato da Massimo Bottura e si prepara ora a presentare per la prima volta un menu al quale contribuirà anche con una propria firma.
Il passaggio rappresenta un’evoluzione rispetto all’incarico di sous chef ricoperto finora. Bini avrà il compito di coordinare il lavoro in cucina insieme all’altro chef con responsabilità analoghe, mantenendo un confronto diretto con Bottura e partecipando alla definizione delle proposte gastronomiche. La nuova funzione comporta anche la responsabilità sui piatti che vengono preparati e serviti agli ospiti del ristorante modenese.
Il nuovo incarico a Modena
Il giovane cuoco pistoiese è arrivato all’Osteria Francescana con l’obiettivo di crescere professionalmente. In questi anni ha lavorato al fianco di Massimo Bottura, patron del locale modenese, ristorante indicato nel testo come arrivato a tre stelle Michelin. L’esperienza maturata gli ha consentito di assumere un ruolo sempre più rilevante all’interno della brigata.
Il menu che presenterà in questi giorni sarà quindi il primo nel quale comparirà anche il suo contributo diretto. Bini ha spiegato che il nuovo incarico richiederà di mettere a disposizione le proprie idee, senza interrompere il dialogo con Bottura durante la stesura delle proposte. La responsabilità, ha sottolineato, riguarderà sia il coordinamento della cucina sia la qualità dei piatti che usciranno dal servizio.
Dalla cucina alla televisione
La collaborazione con Bottura ha portato Bini anche fuori dall’Italia. I due hanno partecipato come ospiti all’edizione polacca di Masterchef, dove hanno lavorato con una classe di concorrenti. Durante l’esperienza sono stati presentati due piatti associati alla Francescana: il dessert Ooops e Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, proposto in consistenze e temperature differenti.
Secondo il racconto di Bini, le preparazioni sono state utilizzate come punto di partenza per stimolare la realizzazione di un piatto originale, non per riprodurre le ricette esistenti. La trasferta in Polonia è stata collegata all’interesse mostrato da Bottura per la presenza di numerosi clienti polacchi all’Osteria Francescana e alla possibilità che il Paese diventi una nuova destinazione gastronomica.
L’esperienza televisiva è durata due giorni e ha coinvolto chef e studenti nelle diverse fasi di preparazione. Per Bini si è trattato di un’ulteriore occasione di confronto professionale accanto al suo maestro. Il prossimo appuntamento indicato dal giovane chef è in Texas, nell’ambito di nuove iniziative promosse da Francescana Family e legate a una delle partnership internazionali del gruppo.
